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炎夏解暑話米酒

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/12/2     瀏覽次數:    

炎夏解暑話米酒

《水滸》第七十一回描寫了吳用等人智取生辰綱,用一擔“白酒”摻上蒙汗藥麻翻了楊志等一行十五人的故事。在酷熱的五月,軍健們挑著金銀珠寶重擔,在火毒的太陽下趕路,熱得氣喘吁吁,好不容易來到了黃泥崗歇腳。這時,白勝挑來了一擔白酒來逗引他們,他們商量著說:“我們又熱又渴,何不買些吃? 也解暑氣。”于是他們你一瓢我一瓢地把那桶酒喝了個精光,結果中了吳用的計。

原來那伙軍健喝的是用糯米釀造的米酒,這種酒在我國有很長的釀造歷史。據《說文解字》說:“古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,逐疏儀狄。杜康作秫酒。”晉代《酒誥》載:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,一日杜康。有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳、本出于此,不由奇方。”從出土文物來看,在新石器晚期的龍山文化時代,出現陶制酒器,釀酒有相當規模,他們種植糧食包括稻谷作物釀酒。由此可見人類最初釀造的酒便是米酒。

炎夏解暑話米酒

這種米酒是麥芽糖經過酵母菌分解作用產生的酒精,稱之為“單發酵酒。”這是自然發酵成酒,受季節變化的影響很大。后來終于發現谷芽或發酵谷物能使淀粉轉化為糖類,進一步取得曲釀酒的經驗,這便是制曲釀酒的由來。商代的高級酒稱為鬯酒,周代稱為“秬鬯”, 秬是黑黍,鬯是香草,這是用蘗作酒曲釀造的甜酒。《周禮?天官篇》里還有“昔酒”的記載,這是一種“久釀乃熟,”儲藏過有香味的陳酒。《楚辭?招魂》有“挫糟凍飲,酎心涼些”的詩句,說的是用銅鑒冰鎮的糯米酒既香又清涼。因為米酒有祛熱解涼的功效,故此在春秋戰國時期,米酒是那時人們很喜愛的飲料,冰鎮的米酒更是飲料的佳品。若連同酒汁啜之,又是后來人們所喜愛的小食。故此米酒又稱為伏汁酒、撈糟酒、水酒、甜酒。遠在先秦時期,我們祖先利用曲來造酒,使淀粉糖化和酒化,這種方法稱之“復式發酵法。”漢代既有廉價的“行酒”,又有“少曲多米,一宿而熟”的“甘酒”,以及叫“鹺”的白酒,有叫“釃”或“糟下酒”的紅酒,還有叫“鞅”的清酒。這種一宿而熟少曲多米的白酒,就是漢代用曲釀造的米酒。北魏《齊民要術》和宋代《北北酒經》總結了前代制曲、制酒的經驗,記載有二十幾種制曲的方法。由于宋代改進了制曲的方法即“干酵”法,使得制曲工藝比較簡便易行。所謂“干酵”法,它是撇取發酵酒面地浮米粒,與干曲末和勻,陰干而成。此后米酒是干酵造的酒。湖北孝感米酒尤著風味,這與米酒曲有很大關系。釀造孝感米酒的干酵曲,加了一種研成粉末狀的中草藥。由于干酵曲“原料和制法不同,曲內微生物也不同”(《生物史?微生物的利用》李璠等著)。這種中草藥粉末和干酵曲米粉末間保存的無數微生物孢子,在適宜的環境中可以發育出能夠分工合作的幾種微生物,所釀出的原汁米酒,酒汁清冽、米粒似玉、香醇四溢。

炎夏解暑話米酒

米酒中酒精的含量一般不超過百分之十,此外還含有人類需要的多種氨基酸和其他營養成分。《本草綱目》把它載入藥類,說它既有“散溫氣”,又有“御風寒”、“和血養氣”的功效。農民在田間栽秧割谷時,總愛唱一大碗米酒祛熱解暑。在冬季時也愛唱它以御風寒”。婦女在月子里都要喝米酒以“和血養氣”。實際上在宋代米酒亦是作為炎天暑熱祛熱解渴的大眾化的飲料,廣泛飲用。

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